广式冬蓉五仁月饼正宗做法,做法和配料

广式五仁月饼

主料

低粉500克；转化糖浆350克；玉米油150克；碱水12ml；

辅料

葵花籽仁200克；芝麻200克；花生米300克；腰果50克；炒面200克；玉米油100克；糖渍橘皮丝30克；纯净水适量；白糖适量；

广式五仁月饼的做法步骤

1：面皮料：低粉500g、转化糖浆350g、玉米油150ml、枧水12ml、馅料：葵花籽仁200g、芝麻200g、花生仁300g、腰果50g、糖渍橘皮丝30g、炒面200g、玉米油100ml、纯净水、白糖、

2：首先要把芝麻、葵花籽仁、花生仁、腰果分别炒熟。然后分别把腰果、花生擀碎，变成小颗粒即可。、

3：把果仁放入盆中，加白糖、糖渍橘皮丝、炒面。

4：将其翻拌均匀。加入玉米油，拌匀。

5：加入纯净水。将其拌成潮湿湿的状态，能攥成团即可。

6：转化糖浆中加枧水搅拌均匀，然后加入玉米油拌匀。

7：先筛入三分之一低粉。翻拌均匀后，静置30分钟。

8：然后再把剩余的低粉筛入。

9：翻拌均匀后，覆盖保鲜膜，静置2小时以上。

10：根据月饼模具规格下料。面皮/馅料=2/8或3/7。50g模具=皮15g 馅35g

11：包制：取一块面皮，放一块馅料。然后轻轻的将面皮包住馅料。

12：团成圆滑的状态即可。

13：依次包完即成生坯。

14：取一个生坯，滚一层面粉，放入月饼模具。将其压实即可。

15：烤箱预热180度，放入烤制8分钟左右。

16：取出稍稍晾凉，刷蛋液。然后再放入烤箱。170度左右烤制10分钟即可出炉。

17：晾凉后密封保存2天左右，月饼回油即可。

小窍门

1、烤箱温度仅供参考.2、烤制时间是按50g月饼设定的。其它规格要有所变化。3、我的这些面皮做了60块50g的月饼，可以按比例缩减。

广式五仁月饼

主料

烤熟腰果180g；烤熟去皮杏仁180g；烤熟花生仁去皮180g；烤熟核桃仁180g；熟糯米粉180g；陈皮丁135g；葡萄干碎90g；蜂蜜180g；白酒36g；凉开水200g；玉米油90g；

辅料

月饼粉570g；糖浆360g；枧水12g；玉米油120g；

调料

乌鸡蛋1个

广式五仁月饼的做法步骤

1：五仁准备好！都烤熟。糯米粉也炒熟。

2：用擀面杖压碎。

3：葡萄干剪小，所有主料混合。

4：凉开水最后加。

5：戴上pvc手套，分成32克左右一个的五仁馅球。

6：辅料中玉米油和糖浆和枧水用蛋抽搅匀，放上月饼粉，用刮刀和好，放入冰箱冷藏3小时，再揉成18g左右的圆球，即月饼皮。

7：饼皮压扁，包入五仁馅，用月饼模具压花成型。

8：放入预热的烤箱，180度烤7分钟左右，拿出刷全蛋液。

9：再180度烤十五分钟，中途盖锡纸。

10：冷却两个小时左右。

11：包装封口。

广式五仁月饼

皮

低筋面粉200克

转化糖浆140克

色拉油60克

枧水4克

馅

花生仁50克

核桃仁75克

山楂条50克

葡萄干50克

白糖50克

瓜籽仁100克

芝麻75克

熟糯米粉50克

色拉油50克

凉白开水适量

广式五仁月饼的做法步骤

1：糯米粉放进干净无油无水的锅中，小火炒至糯米粉为淡黄色，没有了生面味为止。我的感受是刚放进锅里时糯米粉是发粘粘锅，一会就像有气吹一样，轻飘飘的，待再次发粘，愿意往锅上粘时就熟了。用时二十分钟。之后做馅和补面都用熟糯米粉。

2：锅中放平时炒菜的油量，炒熟花生米，之后一个个剥皮，共剥50克，我实在不会捷径，见笑了。之后隔着袋用擀面杖敲碎。

3：瓜籽是我买熟的一颗颗剥的，100克瓜籽仁剥了一上午。也用擀面杖敲碎。

4：芝麻炒熟，量出75克。

5：剥出核桃仁75克，无油无水的锅里炒熟。隔袋用擀面杖敲碎。

6：白糖量出50克

7：山楂条量出50克。

8：切成丁。

9：葡萄干50克温水洗净泡开。

10：葡萄干切丁。

11：各种仁合影。

12：转化糖浆140克和色拉油60克，及枧水4克混合均匀，别着急，一定搅拌至完全融化在一起。（枧水是用1克食用碱面和4克水混合而成，量出4克，帮助月饼上色。）转化糖浆的做法亲可以在美食天下搜一下，很多的，喜欢哪个用哪个。

13：在糖油混合液中加入200克低粉。

14：拌匀，不要搅拌，怕起筋，就不酥了。之后把保鲜袋里抹点油，放入和好的面，在室温醒一个小时。

15：把花生仁碎，核桃仁碎，芝麻，瓜籽仁碎，山楂丁和葡萄干丁混合起来。加入糯米粉拌匀，之后加入凉开水和色拉油拌匀，干湿度以刚刚能把五仁团成球为准。凉开水的加入应一点点加入。

16：先团馅，60克一个，共能团10个馅。皮也量好，每个40克，用保鲜膜把皮和馅盖住。

17：手上抹一点点油，把饼皮按薄。

18：放上馅。

19：一点点把皮往上挤，看起来高深，其实可简单了，因为皮又软又润，好弄。最后把口收紧，团成圆球。

20：团成球，如果有露馅的地方，就捏一点点皮补上。

21：轻轻放进模子里，我看大家都放补面，其实在月饼上抹一点点油会更好脱模的。

22：用手用力往下按。

23：把手掌抵住最上面的把手，往下压，月饼被压住了，食指和中指提住中间的把手往上提，就脱模了，不用磕，就不会破坏形状了。

24：脱模出来，很利落。烤箱上下火170度预热，放入月饼烤六分钟，时间到了拿出来晾七八分钟。

25：月饼晾凉了就硬一些，刷蛋液时不会破坏形状。大家看我把刷子和筷子共同放进全蛋液里，因为每次沾完蛋液，刷子都在筷子上挡一下，几乎没蛋液时再往月饼面上刷。防止蛋液渗入花纹里面，破坏效果。

26：刷完蛋液再放回烤箱，上下火170度烤16分钟。最后几分钟注意观察月饼颜色，颜色金黄就拿出来。

27：各种花片换着用，第一次做，蛋液刷的不均匀，导致月饼颜色不均。这是刚烤出来的，很硬，回油两三天会更润。

小窍门

1.月饼皮和馅的比例是4：6，皮是40克，馅60克，这些量是做十个100克的月饼的量。2.转化糖浆是用400克白糖，200ml水和50ml鲜柠檬汁（正好一个柠檬挤的汁的量）熬出来的，锅里放白糖和水，开小火，水开之前可以稍微搅拌，帮助白糖融化（水开了就不能搅拌了，怕结晶。）水一开就倒入挤好的柠檬汁，用最小的火熬，我看网上大家说要熬四五十分钟，其实我熬十几分钟糖汁就呈淡黄色，用筷子挑起来像水一样，别怕，一凉它就很粘稠了。如果按网上说的到比蜂蜜稀一点再关火，那糖浆凉了就变成一块硬糖了。这是我失败的教训，因此在糖浆淡黄色，味道略有焦糖味，像水一样稀的时候就离火。再一个熬转化糖浆绝不能用铁锅，会发黑的，可以选择不锈钢，陶瓷和玻璃锅。3.刷蛋液前，月饼凉了，表面硬了再刷蛋液，别心急，否则会破坏形状，刷蛋液的刷子把蛋液基本磕干净再往月饼上刷，否则蛋液过多也会破坏成色，形状。4.把月饼球往模具里往时千万别碰到模具，会碰破皮的，请小心操作。

广式五仁月饼

馅

杏仁120克

花生仁180克

核桃仁120克

瓜子仁60克

白芝麻120克

圣女果干60克

葡萄干100克

桂花酱25克

糕粉300克

细砂糖190克

植物油85毫升

高度白酒25克

凉白开水200克

皮

中筋面粉300克

奶粉15克

枧水3克

转化糖浆225克

花生油75克

蛋黄水适量

广式五仁月饼的做法步骤

1：1杏仁、核桃仁、花生、瓜子仁、白芝麻小火炒熟，花生搓去外皮。所有干果切碎（芝麻除外），圣女果干、葡萄干都切碎（买的时候选软些的）

2：干果切好后都纳入一盆

3：加入葡萄干碎、圣女果干碎

4：倒入桂花酱、高度白酒、细砂糖、凉白开、植物油拌匀

5：倒入糕粉（炒熟的糯米粉，炒到微黄，无生粉味即可），拌匀

6：用手团成一个个的圆球再放到盆里，封上保鲜膜，静置半个小时后，如果不出现分离、渗油现象，这个月饼馅就成功了（这个和到软硬合适就行，不一定糕粉都加里）

7：静置之后的五仁馅料成品图!

8：转化糖浆倒入盆里，加入枧水、花生油拌匀

9：面粉和奶粉拌匀，筛入盆里

10：先用筷子拌匀，然后揉成面团，用保鲜膜包好，醒2到3个小时

11：把饼皮和馅按3：7的比例分好，这个是50克的月饼，那皮就是15克，馅35克

12：取一块饼皮面按扁捏薄成圆形，放一个馅

13：放在虎口位置，一边转动一边往上推饼皮，要两只手操作呦

14：合拢成圆形

15：月饼模具里撒些干粉，再轻轻磕出，圆形坯放到模具里（收口的一边在外侧）

16：压成月饼型

17：压出的月饼

18：随做随码在铺了锡纸的烤盘上，中留些空隙

19：205度预热烤箱，月饼坯入烤箱前要喷水

20：烤箱中层，200度烤制，20分钟左右

21：烤五分钟定型的时候取出，表面刷薄薄一层蛋黄水，再入烤箱接着烤

22：烤好的月饼。这个时候的月饼饼皮很硬，要放3—4天，回油变软、变油润才能吃

23：回油后的月饼

24：成品图

25：成品图

26：成品图，卡通红太狼与灰太狼

27：成品图

28：成品图

29：喜洋洋、美羊羊…….

30：成品图！

小窍门

1枧水如果买不到可以用碱面和水1：3的比例调制2蛋黄水（1个蛋黄 1大勺蛋清调匀）3蛋黄水要刷很薄的一层，四周不刷4入烤箱前一定要喷水5馅料里的果仁的丁别切太大了，会把月饼顶透6加到馅里的水不要用生水，月饼会很快变质，缩短保质期7转化糖浆的做法我前边的菜谱发过

广式冬蓉五仁月饼

主料

核桃仁10克；瓜子仁10克；白芝麻15克；花生仁15克；杏仁10克；黑芝麻10克；糖冬瓜10克；糖橘饼6克；梅肉15克；玫瑰酱5克；白砂糖15克；玉米油8毫升；冬瓜蓉50克；

辅料

广式月饼饼皮66克；蛋液适量；

广式冬蓉五仁月饼的做法步骤

1：馅料

2：将坚果烤熟，切碎，果脯切碎

3：把所有果料及白糖倒入碗中，混合均匀

4：加入玫瑰酱，拌匀

5：加入油，

6：拌匀

7：倒入冬瓜蓉

8：抓匀至能捏成团状

9：取出松弛好的饼皮面团

10：将皮分割成11克/个，馅分割成30克/个

11：取一块饼皮按扁

12：放入馅料

13：将饼皮向上推起

14：收口搓圆

15：逐个包好

16：放入面粉中滚一圈，粘裹上一层薄薄的粉

17：放入模具中压实

18：左右各磕一下

19：扣出饼坯

20：摆入烤盘，表面喷水

21：放入烤箱，上火230度，下火180度，烤约5分钟

22：表面定型后取出，刷蛋液，再放入烤箱，烤约10-15分钟

23：表面金黄，出炉

小窍门

饼皮制作请参看此前菜谱。月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

广式五仁月饼

主料

面粉200g；小苏打水15g；花生适量；葡萄干适量；白糖适量；

辅料

转化糖浆100g；核桃适量；白芝麻适量；食用油适量；白酒适量；

广式五仁月饼的做法步骤

1：在碗中加入转化糖浆，小苏打水、油，搅拌均匀

2：筛如面粉，充分搅拌

3：揉成光滑的面团，用保鲜膜包住，醒发2小时

4：将花生、核桃等果仁炒熟

5：放入保鲜袋中，用擀面杖碾碎

6：白芝麻炒熟（黑芝麻也可，没有黑芝麻，放一袋黑芝麻糊挺不错的）

7：将适量面粉炒熟

8：葡萄干切碎

9：将碾碎的果仁、葡萄干、白芝麻放入碗中，加入白糖、油、少许白酒（我原来不知道为什么加白酒，后来烤出来以后，吃月饼时闻到了一点点酒香味，果仁的味道也更浓郁了，看来加白酒是有用滴），再加入炒熟的面粉

10：加入适量凉白开，揉成团，不散即可，五仁馅就做好了（各种果仁都可以随意加）

11：将醒发好的面团分成20g一个的小剂子，五仁馅分成30g一个的剂子

12：将面团擀薄，包入五仁馅，慢慢收口

13：在磨具中洒少许面粉，放入面团，压出月饼样子，放入预热190度的烤箱中

14：烤5分钟定型后，拿出，表面刷一层蛋黄液，继续烤制

15：大约20分钟后，即可出炉了，此时出炉的月饼，表皮还是硬的，得在室温下，密封放几天，回油后就可以吃了

小窍门

看别人做都是用“枧水”，其实成分和小苏打水是一样的

广式五仁月饼

主料

核桃仁50克；杏仁50克；腰果50克；葡萄干50克；白芝麻50克；花生仁50克；黏米粉150克；糯米粉150克；蜂蜜400克；熟油150克；凉开水300克；

辅料

中筋面粉200克；糖浆140克；玉米油50克；枧水4克；

广式五仁月饼的做法步骤

1：提前做月饼皮。把糖浆和油枧水混合拌匀后倒入中筋面粉拌匀揉成面团用保鲜膜包起来室温醒三个小时以上。

2：做五仁馅、把所有的果仁用炒锅或者烤箱微波炉烤熟、有皮的去皮、

3：然后把五仁擀碎备用

4：黏米粉和糯米粉按1:1量用平底锅炒熟

5：炒好的有点黄色

6：把炒好的糯米粉、黏米粉倒入五仁碎里面，加入蜂蜜熟油凉白开水拌匀

7：拌匀好的五仁馅分成每个33克一团备用。

8：取17克醒好的皮按压至薄片

9：五仁馅放皮片中间，借用右手大拇指和食指扣住面团体底部，左手大拇指按面团体顶部（轻轻地按住就好）然后右手往左边方向两个指头一开一合的转，慢慢的皮就爬上去了！

10：爬了一半渐渐的就到顶部

11：收口把面团体搓圆

12：这样

13：放入备用的麻烦碟里滚一圈后拍去多余的面粉

14：放入磨具内

15：可以直接按压在铺好油纸的烤盘上压一下

16：然后轻轻按出月饼，也可以用一个平底碟放下面按压、压印好了直接倒扣在烤盘上！

17：烤箱预热上200下175烤5分钟后取出了刷蛋液！再烤15分钟即可！

18：出炉冷却后隔空气回油两天即可食用，

19：成品欣赏

20：成品欣赏

21：成品欣赏

22：满满的都是果仁有没有流口水啊呀？

23：底部也是平的哦

小窍门

皮和馅量可以自己调节！我这边皮是可以做23个左右每个皮是17克、馅33克

广式莲蓉五仁月饼

主料

低筋粉75克；转化糖浆60克；玉米油22克；碱水1克；

辅料

莲蓉130克；花生50克；南瓜子15克；瓜子仁15克；白芝麻20克；黑芝麻20克；

广式莲蓉五仁月饼的做法步骤

1：饼皮：低筋粉75克，转化糖浆60克，玉米油22克，碱水1克

2：将饼皮材料混合制成面团，包上保鲜膜松弛半小时。

3：馅料：莲蓉130克，花生50克，南瓜子15克，瓜子仁15克，白芝麻20克，黑芝麻20克

4：所有果仁烤熟切碎。

5：放入大碗，混合均匀，

6：加入莲蓉。

7：抓捏均匀，成不松散的团状。

8：分别将皮馅分割成10等分。

9：取一块饼皮，按扁，放入馅料。

10：包起，收口。

11：逐个包好，搓圆。

12：放入撒粉的模具中，

13：压实。

14：扣出。

15：摆入烤盘中，表面喷水。

16：放入烤箱。中层，上火230度，下火170度，烤约5分钟，至表面定型。

17：取出，表面刷蛋液。再次放回烤箱中，烤约15分钟左右。

18：表面金黄，出炉。

小窍门

果仁用料及用量比例可以根据自己喜好任意调整。莲蓉可以用豆沙枣泥等馅料代替。烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。

广式五仁月饼

主料

中筋面粉200克；转化糖浆125克；大豆油50克；枧水2克；盐1克；

辅料

五仁馅875克；蛋黄1介；熟面粉适量；

广式五仁月饼的做法步骤

1：糖浆可分次加入食用油拌匀。加入枧水拌匀。

2：面粉过筛加入。

3：拌匀后捏成团。盖上保鲜膜醒3小时。

4：醒好的面团，分为每个15克的小剂子。另外准备好五仁馅每个35克。

5：取小剂子压扁。剂子不能压的太大。

6：放上五仁馅，面皮向上包的时候刚好贴着馅团。这样才容易推捏。

7：放虎口处，左手拇指按着馅团，右手虎口向上推捏。

8：收口。手掌拍层薄熟粉，滚一滚。

9：放入模子。

10：向下轻压出月饼。

11：烤箱200度，烤5分钟，定型后，取出轻涮层蛋黄液。一个蛋黄加少许清水和开。轻涮。

12：再放烤箱165度烤15分钟即可。

13：刚烤出来也很好吃哦。超香。

小窍门

1、面团剂子推捏时用力均匀，这样包好之后均匀。面团要先静放3小时，这样更容易操作。2、蛋黄添少许清水和开，可以把装蛋黄液的碗侧过来，然后涮子粘上碗底薄薄的蛋黄，涮子上的蛋液就不会太多，轻涮才使得纹路清晰。3、馅团要捏紧实，才好包。4、枧水的比例是：碱面和水1比3。

广式五仁月饼

饼皮

糖浆150g

易小焙广式月饼粉200g

花生油50g

辅料

腰果50g；松子40g；蜂蜜70g；黑芝麻50g；葵瓜子80g；花生油123g；凉白开80g；核桃仁90g；高度白酒10g；熟糯米粉140g；蔓越莓干20g；橘饼40g；糖冬瓜120g；南瓜子80g；

广式五仁月饼的做法步骤

1：糖浆与花生油混合均匀

2：倒入月饼粉拌匀，装进保鲜袋放冰箱松驰1小时。

3：因为使用的是易小焙广式月饼粉，所以不需要添加枧水。

4：腰果和核桃180度烤7分钟

5：其它果仁180度烤5分钟

6：把腰果、核桃、糖冬瓜、橘饼切小块，与其它果仁拌匀。

7：先把熟糯米粉倒进果仁里拌匀，再倒入白酒、花生油、蜂蜜和凉白开，用手抓匀，盖上保鲜膜醒30分钟。

8：皮按每个20g称出16个（方子份量的皮能做20个左右），馅均分16个（大概每个60g左右），抓圆。

9：将月饼皮包住馅料，慢慢往上推，使皮均匀的包住馅料。

10：包好后在表面轻拍一层粉。

11：放入月饼模里压平。

12：在烤盘上按压出来。

13：用喷壶在月饼表面喷点水，防止皮太干开裂，放进已经200度预热好的烤箱里烤五分钟，取出来刷蛋黄水（一个蛋黄加少许水搅匀过筛），再放进烤箱200度烤13至15分钟。

14：等到不烫手时拿出晾网上晾凉。完全晾凉后密封等回油即可食用！

15：看我美美的！

16：切开满满的果仁，吃起来很香！

小窍门

如果不喜太硬可以再加多糯米粉，水也要相应增加，可自己用手抓来感受软硬度。