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只有吃了这些美食才算到了扬州

本文转载自头条号:虾吃,原文链接:https://www.toutiao.com/a6428926171861221889/

扬州人不仅吃得排场,吃得讲究,更是吃得精细。有首民谣形容了扬州百姓的一天:

早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌干丝,风味糕,蟹壳黄,千层糕,翡翠烧卖,三丁包;清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘。吃过早饭想中饭,狮子头菜心烧,煨白蹄酱油浇,醋熘桂鱼炒虾腰,绍兴酒,陈花雕,一斤下肚乐陶陶。吃过中饭想下午,浇切董糖云片糕,再来一包香橼条。吃过下午想晚饭,金华火腿镇江肴,咸水虾子撒花椒,什锦酱菜麻油浇,香稻米粥儿粘胶胶。吃过晚饭想夜宵,一碗莲子羹,清新又补脑,一觉睡到大清早!



只有吃了这些美食才算到了扬州

扬州菜肴有三绝,分别是“三头宴”、红楼宴和全藕宴。三头宴采用当地的普通食材,经过精心烹制而成。它们分别是红烧扒猪头、拆烩鲢鱼头和清炖狮子头。精雕细作,色、形、味俱佳。红烧扒猪头在烹制酥烂剔骨后装盆加以点缀,一幅充满大富大贵之象的“八戒脸”跃然其间;拆烩鲢鱼头雪白的奶汤中,鲢鱼头若隐若现,祈福人们年年有余;清炖狮子头中,狮子是瑞兽,国人称之为百兽之王,谐音有事事如意之义,硕大的狮子头装入特制的器皿中,碧绿菜心衬托,煞时喜上心来。“三头”齐聚,事事如意、富贵吉祥。

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淮扬菜以功夫见长,刀功要好,火候更重要。大煮干丝体现了淮扬菜的刀功,“三套鸭”则将菜鸽藏于野鸭腹中,再将野鸭藏于家鸭腹中,野鸭喷香,菜鸽细酥,大胆的创新造就了无上美味。“三头宴“烹制费时长,各种调料都能与食材充分融合入味,给人以极强的味觉享受。狮子头、鲢鱼头都要在清汤里炖上至少二个小时,扒猪头需更长时间小火闷制。

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清炖狮子头是扬州传统名菜,极具代表性。清炖狮子头,其主要原料是上好的猪五花肋条肉,切成石榴米粒大小的丁放入盆中,再放入姜米、葱花、蟹粉、蟹黄、虾籽、绍酒等搅拌均匀,做成光滑的圆子后放入沙锅,加清汤和调料上火烧沸再移至微火炖两小时以上至酥烂即成。清炖狮子头酥烂软嫩,入口即化,其他地方的同类菜品与之无可比拟。

只有吃了这些美食才算到了扬州

据名厨介绍,做好清炖狮子头,成败因素有三:一是五花肉的肥瘦搭配,大致要一比一,这样才能保证嫩,有时候人们也加入一定量的荸荠丁等爽口食材,口感更好;二是要将五花肉切成丁而不是剁成泥,一个“切”字非一日之刀功,这样才能保证酥,这也有别于北方肉丸;三是在做成圆子之前要反复拍打,让肉丁、辅料充分揉合,确保炖制过程中不散不碎。

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扬州小吃也极负盛名。大名鼎鼎的扬州干丝,一片豆腐干可被分成十七层然后切丝,丝细如发;闻名全国的蟹黄包,每年十月取饱满的膏蟹蟹黄,配以精白面粉制成,可谓扬州点心中的极品。扬州有十大名点,分别是:三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。

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扬州的主食品种丰富。扬州地处江南鱼米之乡,是主要的稻米产区,这就决定了其以稻米为主的主食结构。饭类主要有水晶饭、糯米饭、荷包饭、团油饭等。炒饭也是来到扬州一定不能错过的传奇美味。在《食经》中,有“越国公碎金饭”的典故,大约是在饭中加入了金黄色的其它原料或色素, 也许与今之扬州蛋炒饭有历史上的渊源。据《清稗类钞》记载,两淮八大盐商之首的黄志筠吃一碗蛋炒饭要耗银五十两。这碗蛋炒饭必须每粒米都完整无缺且粒粒分开,还得保证每粒米都泡透蛋汁,外面金黄,内里雪白。它配的是百鱼汤,这百鱼汤用的是鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼目、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等各色鱼类之尖鲜处。一碗蛋炒饭用料之多、选料之精、要求之高令人瞠目,足见当年扬州盐商的财大气粗,从侧面也反应了扬州的经济发展水平之高。

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扬州地处水草丰茂的江南,最适宜鹅的生长,扬州盐水鹅历史悠久,用百年老卤焖制而成,咸淡适中,肉质细腻。扬州人吃盐水鹅注重部位的搭配,巧妙的组合给人以不同的味觉享受。最贵的搭配是肫肝组合,鹅肫口感好,是小朋友们的最爱,鹅肝是高档食材,就连不食动物内脏的“洋人”也奉为上等美品;最佳搭配是爪翅,清蒸鹅掌本来就是一道名菜,按扬州人说法,爪翅都是“活肉”,“老扬州”特喜爱;最富滋味的是头和脖子,硕大的鹅头配以斩成片状的长颈,煞是诱人,滋味十足,整个鹅头体大形佳,当客人无法下口时,主人将会导入“一分为二,宜粗不宜细”的操作方法,宾主心领神会各得其乐;性价比最高的搭配是胴体,剁成大块,满嘴皆肉,价廉物美,很是实惠。

只有吃了这些美食才算到了扬州

我国著名的作家朱自清曾经提到家乡扬州的饮食:“扬州是吃的好的地方……扬州菜若是让盐商家的厨子做起来,虽不到山东菜的清淡,却也滋润、利落,决不油嘴滑舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。”

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