只有吃了这些美食才算到了扬州

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扬州人不仅吃得排场，吃得讲究，更是吃得精细。有首民谣形容了扬州百姓的一天：

早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。吃过早饭想中饭，狮子头菜心烧，煨白蹄酱油浇，醋熘桂鱼炒虾腰，绍兴酒，陈花雕，一斤下肚乐陶陶。吃过中饭想下午，浇切董糖云片糕，再来一包香橼条。吃过下午想晚饭，金华火腿镇江肴，咸水虾子撒花椒，什锦酱菜麻油浇，香稻米粥儿粘胶胶。吃过晚饭想夜宵，一碗莲子羹，清新又补脑，一觉睡到大清早！

扬州菜肴有三绝，分别是“三头宴”、红楼宴和全藕宴。三头宴采用当地的普通食材，经过精心烹制而成。它们分别是红烧扒猪头、拆烩鲢鱼头和清炖狮子头。精雕细作，色、形、味俱佳。红烧扒猪头在烹制酥烂剔骨后装盆加以点缀，一幅充满大富大贵之象的“八戒脸”跃然其间；拆烩鲢鱼头雪白的奶汤中，鲢鱼头若隐若现，祈福人们年年有余；清炖狮子头中，狮子是瑞兽，国人称之为百兽之王，谐音有事事如意之义，硕大的狮子头装入特制的器皿中，碧绿菜心衬托，煞时喜上心来。“三头”齐聚，事事如意、富贵吉祥。

淮扬菜以功夫见长，刀功要好，火候更重要。大煮干丝体现了淮扬菜的刀功，“三套鸭”则将菜鸽藏于野鸭腹中，再将野鸭藏于家鸭腹中，野鸭喷香，菜鸽细酥，大胆的创新造就了无上美味。“三头宴“烹制费时长，各种调料都能与食材充分融合入味，给人以极强的味觉享受。狮子头、鲢鱼头都要在清汤里炖上至少二个小时，扒猪头需更长时间小火闷制。

清炖狮子头是扬州传统名菜，极具代表性。清炖狮子头，其主要原料是上好的猪五花肋条肉，切成石榴米粒大小的丁放入盆中，再放入姜米、葱花、蟹粉、蟹黄、虾籽、绍酒等搅拌均匀，做成光滑的圆子后放入沙锅，加清汤和调料上火烧沸再移至微火炖两小时以上至酥烂即成。清炖狮子头酥烂软嫩，入口即化，其他地方的同类菜品与之无可比拟。

据名厨介绍，做好清炖狮子头，成败因素有三：一是五花肉的肥瘦搭配，大致要一比一，这样才能保证嫩，有时候人们也加入一定量的荸荠丁等爽口食材，口感更好；二是要将五花肉切成丁而不是剁成泥，一个“切”字非一日之刀功，这样才能保证酥，这也有别于北方肉丸；三是在做成圆子之前要反复拍打，让肉丁、辅料充分揉合，确保炖制过程中不散不碎。

扬州小吃也极负盛名。大名鼎鼎的扬州干丝，一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，丝细如发；闻名全国的蟹黄包，每年十月取饱满的膏蟹蟹黄，配以精白面粉制成，可谓扬州点心中的极品。扬州有十大名点，分别是：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。

扬州的主食品种丰富。扬州地处江南鱼米之乡，是主要的稻米产区，这就决定了其以稻米为主的主食结构。饭类主要有水晶饭、糯米饭、荷包饭、团油饭等。炒饭也是来到扬州一定不能错过的传奇美味。在《食经》中，有“越国公碎金饭”的典故，大约是在饭中加入了金黄色的其它原料或色素, 也许与今之扬州蛋炒饭有历史上的渊源。据《清稗类钞》记载，两淮八大盐商之首的黄志筠吃一碗蛋炒饭要耗银五十两。这碗蛋炒饭必须每粒米都完整无缺且粒粒分开，还得保证每粒米都泡透蛋汁，外面金黄，内里雪白。它配的是百鱼汤，这百鱼汤用的是鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼目、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等各色鱼类之尖鲜处。一碗蛋炒饭用料之多、选料之精、要求之高令人瞠目，足见当年扬州盐商的财大气粗，从侧面也反应了扬州的经济发展水平之高。

扬州地处水草丰茂的江南，最适宜鹅的生长，扬州盐水鹅历史悠久，用百年老卤焖制而成，咸淡适中，肉质细腻。扬州人吃盐水鹅注重部位的搭配，巧妙的组合给人以不同的味觉享受。最贵的搭配是肫肝组合，鹅肫口感好，是小朋友们的最爱，鹅肝是高档食材，就连不食动物内脏的“洋人”也奉为上等美品；最佳搭配是爪翅，清蒸鹅掌本来就是一道名菜，按扬州人说法，爪翅都是“活肉”，“老扬州”特喜爱；最富滋味的是头和脖子，硕大的鹅头配以斩成片状的长颈，煞是诱人，滋味十足，整个鹅头体大形佳，当客人无法下口时，主人将会导入“一分为二，宜粗不宜细”的操作方法，宾主心领神会各得其乐；性价比最高的搭配是胴体，剁成大块，满嘴皆肉，价廉物美，很是实惠。