西安传统小吃制作技术规程之牛、羊肉泡馍

昨天,西安市质量技术监察局在其网站上公布了西安市地方技术规范发布通告,里面列举了牛、羊肉泡馍,葫芦头泡馍肉夹馍biangbiang面,蓝田荞面饸饹的技术规范目录。实施日期都是2016-06-15开始。今天我们西安吃货网带大家来看看这些规范。今天我们先来看牛、羊肉泡馍的制作技术规程。
牛、羊肉泡馍的制作技术规程由西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄起草,涉及到牛、羊肉泡馍制作技术规程的术语和定义、设施要求、原料要求、制作工艺要求。并且规定了他们的术语以及定义。

一,定义

1,饦饦馍,英文:Tuo Tuo Bun.是汉武帝时期伊斯兰商人穿越丝绸之路的主食「图二木」音译而来,采用冷水面团烤制而成的底色金黄,金圈、虎背、菊花心,回味麦香的小面饼。

2,牛肉泡馍,英文:Pita Bread Soawked in beef Soup (真的好长啊),牛肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍,加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤,加化油、调料,大火煮制而成。

3,羊肉泡馍,英文:Pita Bread Soawked in lamp Soup ,羊肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍,加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤,加化油、调料,大火煮制而成。

4,牛羊肉原汤,英文:Beef & Lamp Bone Soup,牛、羊肉与牛/羊骨加调料分不同时段转换大、中、小火煮制14小时而成。

5,化油,英文:Beef & Lamp Tallow,从牛、羊肉原汤提取的淡黄色牛羊肉油脂。

二, 具体要求

1,饦饦馍:重量在110g±5g;直径10cm±0.5cm;厚度约1cm±0.2cm;特点:色泽黄亮,外皮略酥脆,内心软绵;质地筋、韧,回味香甜,有烤饼固有的麦香味;外观:金圈、虎背、菊花心或者企业标识。如下图:
饦饦馍烤制
2,泡馍制作:将馍掐成黄豆粒大小的碎粒,便于汤汁的五味入馍。

3,成品要求:

  1. 伴碟:成品上桌时,同时配以辣椒酱20g、糖蒜50g、香菜5g等佐食。
  2. 造型:体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特色,碗内无汤,吃后碗内无汤、无馍、无肉。
  3. 口感:口无汤汁,馍筋而韧,粘而滑,口味浓郁。

羊肉泡馍
附录:牛羊肉泡馍的起源与典故

西安牛羊肉泡馍以其烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,食后回味无穷,最为西北地区各 族人民所喜爱。外宾来西安也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为西安名食的「总代表」。

据史料记载,牛羊肉泡是在公元前 11 世纪,古代「牛羊羹」的基础上演化而来的。西周时曾将「牛 羊羹」列为国王、诸侯的「礼馔」。据《宋书》记载,南北朝时,毛修之因向宋武帝献上这一绝味,武 帝竟封为太官吏,后又升为尚书光禄大夫。北宋大文学家苏东坡曾用「陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹」的诗 句来赞美羊肉泡馍的美味。

汉武帝时,张骞打通丝绸之路,来自中西亚(波斯)、欧洲的伊斯兰商人常年带领着驼队,披星戴 月、餐风露宿穿梭在 7000 余公里人迹罕至的沙漠、戈壁、高原中。经过多次穿行实践,他们准备好「图 尔木」(现在的饦饦馍的雏形)及牛羊肉干,既不担心在路上坏掉,还能充分补充体力。漫长的丝路中, 商人们坐在驼背上无事,他们就着沙漠红日,在清脆的驼铃声中,把掰饼当成了消遣时光的方式,休息 时拿出肉干加上水煮烩即可食用,这样既方便又节约时间,味道比以前也更好。就这样,他们走到了长 安城,也把这种吃法带入了长安。这种吃法先是在丝路商人居住区流行,慢慢扩大到了西安城信奉伊斯 兰教的商人圈中,再后来又辐射到了其他穆斯林群众中。
相传,赵匡胤曾流落长安街头,乞求羊肉铺用肉汤浇泡发干的馍饼食用。称帝后出巡到此,仍思旧 食,店主机中生智,用死面烙成不全熟的饼,细心掰碎,用肉汤烹煮,然后加放肉片。赵匡胤食后大加 赞赏,当即赐银百两。从此肉与馍和烹,始有声名。明代崇祯十七年(公元一六六四年),西安即有专 营牛羊肉泡馍的餐馆。
牛羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流,民族饮食文化融合的产物,它起源于西周时期,发展于南北朝,定型于盛唐。一千多年来,经过不断发展和创新,「西安牛羊肉泡馍」已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。「三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋」,是对陕西人的生动写照。

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