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北京老字号小吃美食全攻略

今天无意间刷到一条视频,里边是所谓的“老北京爆肚”!看完觉得你叫它蒜蓉爆肚、麻辣爆肚都行,但是打着北京老字号和传统小吃的招牌,制作工艺和用料却差了十万八千里,这忒不地道。

国庆节小长假期间,北京王府井小吃街游客是人山人海,很多人是第一次来北京,没吃过正宗北京爆肚的人一看,还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来,只能送他们五个字“什么玩意儿”!

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除了所谓的老北京爆肚,在王府井小吃一条街,还随处可见老北京虾棒、老北京五香肉卷、老北京天府豆花、老北京臭豆腐,您说可笑不可笑……

还有正宗老北京凉皮,竟有脸说自己是正宗,老北京人看了都想骂人。 只知道有老北京炸酱面,那冒出来的老北京牛肉面,还卖38元一份,你是宫廷御厨做的特别好吃?还是放了整头牛在里面啊!!!还有这个老北京冰粥,我长这么大都没吃过,也没听说过的老北京小吃,什么时候出来的?还惊爆价格20元!哪里来的自信 ?这还只是其中一部分,那些打着老北京字号的小吃,有几个是老北京的,还不是因为上手容易,门槛低,来钱快,随便骗骗外地游客。

啥是正宗老北京爆肚?据考证,爆肚距今已有300多年历史,早在乾隆年间就有了,清末民初时期最为兴盛。当年看电视剧《大宅门》,白七爷和孙子白占元赌气,街边落座,15盘儿爆肚落肚,盘子落得老高,吃的那叫一个香。

北京老字号小吃美食全攻略
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从那以后,大北妞爱吃的食物,既不是涮肉,也不是烤鸭,就得数这爆肚了。蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料,口感香脆,吃多了也不会觉得油觉得腻,简直欲罢不能。

北京人天生爱吃且对吃讲究,看似简单的一个牛羊内脏,却能把它按照部位不同,汆烫时间不同,口味差异等分出13种不同的吃食来!

牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)。

羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。

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但现在北京市面上能做全这13种传统爆肚的饭馆儿已是凤毛麟角。随着时间的推移,北京这批孩子恐怕是没口福了。

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秋末冬初,老北京人讲究“吃秋”“贴秋膘”,便有“要吃秋,有爆肚”之说,这也是北京人喜食爆肚且能延续百年的原因之一。一般来说,我们下馆子通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚,更准确地叫法应该是:散丹。

因为只有牛肚才叫百叶。而牛的百叶也分两种,一种稍微偏黑一点,一种偏黄一点,前者多是圈养吃饲料的牛,后者多是散养吃草料的牛。至于口味,后者更胜一筹。

爆肚的原材是牛羊的胃,好吃,但是清理起来却费时费力。而且不能用热水清理,即使是寒冬腊月,清洗肚子也必须用凉水,在清洗的过程中还不能撕破肚子表皮。切得时候也有学问,牛肚切片,羊肚切丁,百叶要分成几扇,顺着纹理切,照着韭菜叶儿的宽度来,太宽不容易熟,太窄了一烫就老了。

所有爆肚都是现吃现做。水要量大、滚开,火力要极旺。见熟就赶紧用笊篱颠翻,四五秒功夫就可以出锅,这个全凭有经验的师傅掌控。

北京爆肚曾分两派 因为北京人爱吃爆肚,爆肚店多也没什么稀奇,诸如爆肚张、爆肚于、爆肚王、爆肚满、金生隆、满广记、老门框爆肚…… 但早期的北京爆肚分为南城天桥和东安市场两派。

因为消费人群的不同,两派的用料、口味多多少少有些差异。 南城天桥、大栅栏以苦力工人、拉车的、卖艺的穷人居多,这些人体力消耗大,体内需要补充更多的盐,所以口味偏重一些,吃爆肚除了过嘴瘾,也为吃饱,以牛百叶、肚领为主,放蘸料加了酱豆腐、卤虾油。

而东安市场附近大都是满清子弟非富即贵,吃爆肚纯为享受,格调也自然高一些,制作上也精细得多,食材以羊肚为主蘸料清淡些。现在的爆肚冯、爆肚王就是其中的代表。

现在随着人们的生活越来越好,吃爆肚不太会选择太重口的了,能延续下来的爆肚老店也都以清淡为主,个别重口顾客的也可自己调制蘸料。 而在众多延续下来的老店中,大北妞偏爱爆肚冯,为啥呢,相比那些只有几十年历史的老字号爆肚,爆肚冯已经传承120多年。

这里面孕育着老一辈北京人的记忆。 十几年前的北京,琉璃厂附近,没有今天热闹,人流也比不了如今。每天一大早,冯老就推着他那辆小车,从老旧的四合院里出来,严冬酷暑,雷打不动。 起这么早不是去公园锻炼身体,也不是赶早市,而是早早的赶到自家店里照看爆肚生意,一年四季,每天如此,虽然因为年龄问题,已经不再操刀掌勺,但不看一眼总觉得心里不踏实。

北京老字号小吃美食全攻略

这位老爷子名叫冯广聚,是京城百年老字号“爆肚冯” 的第三代传人。120多年来,燃料从柴火变成煤,又变成天然气,门店地址也几经更换,但那盘爆肚的味道却从未改变。 用咱老北京话说:“还是小时候的那个味”。

现如今还有几个店能保持味道百年不变的,有的早已加盟连锁,东西偷工减料,有的连自己家祖传的招牌都卖了。2014年,12月29日21时31分,冯广聚在北京逝世,享年82岁。“货真价实、精益求精,不能砸了自家这块招牌。”是冯老常跟后辈说起的话。

商品如人品,招牌即脸面很多东西味道变了,做法变了,人心也跟着变了。有人说这是时代变化快,好东西没市场了,这点大北妞很认同,因为社会发展,资本的注入,商业味越来越浓,但商品如人品,只要人心不变,顾客们就认它。不管它是涨价了,还是搬地方了都会一直吃下去,直到吃不动了。

其实在2004年时,大栅栏地区改造,冯广聚就十分痛苦,搬了几次店,从门框胡同原址到廊坊二条,后来廊坊二条也开始拆迁,他又搬了一次地址。”挪一次,涨一次价,房租快背不起了”。冯广聚叹说,“我的财力实在太有限了,我要是有资金,盖所大房子,让小吃经营者们全到我这来。”这也是很多北京老字号的经营现状,租金年年涨价,年年搬地方,导致很多老字号换了老板,老主顾想吃找不到地方,再吃不是那个味了。

冯广聚用几十年坚守,告诉我们什么才是小吃界,真正的良心。正所谓爱之深恨之切,鼓励和鞭策都是希望老北京留下来的东西更加完美,保持住最初的味道,保持住老北京的真。不要让老北京留下的东西,像城墙、街道、胡同、四合院一样一点点地消亡了。

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